Ngọt ngào ‘canh tím’ ngoại còn rất nóng nấu.

Ba rọi kho tiêu

Món “canh tím” đã đi vào ký ức và tiềm thức của tôi với tình ái thương và sự khéo léo của ngoại. Còn phải nêm nếm sao cho ngon được như mẹ và ngoại nữa. Nghe cái tên lạ hoắc này. Thị giác đến vị giác. Không quá đặc. Một phần ngoại dùng dao (hoặc muỗng) cạo tầng lớp khoai. Đừng chế biến cầu kỳ hay tìm cách “hiện đại hóa” mà mất đi chất “mộc” của thôn dã.

Đây chính là đặc trưng của ẩm thực miền nam nói riêng và Việt Nam nói chung. Khi thì tôm khô. Phải canh nước sao cho canh không quá lỏng. Nhiều người thường xào sơ các loại “nguyên liệu động vật” này trước khi nấu canh. Vừa “ngon” mắt lại vừa ngon miệng. Hạnh phúc giản đơn của tôi bữa nay còn được “nêm” thêm một chút háo hức với món “canh tím”. Canh khoai mỡ phối hợp với cá đù một nắng nướng.

Tạo thành cặp "trai tài gái sắc" khó cưỡng - Ảnh: Tùng Châu Canh khoai mỡ coi thế mà lại là món canh thiên biến vạn hóa. Khướu giác. Chất phác nhưng chưa bao giờ thiếu tinh tế. Thơm nức và đẹp mắt khiến bất cứ ai “mê nhai” cũng khó mà cưỡng được. Tôi cứ gọi canh khoai mỡ là “canh tím” vì cái sắc tím khi đậm khi nhạt đặc trưng của loại củ “tốt che xấu khoe” này.

Nhưng ngoại tôi xưa nay vẫn luôn áp với cách chọn mua từng củ khoai mỡ từ chợ.

Nấu đến khi khoai chín thì nêm nếm vừa ăn rồi tắt lửa. Tay nghề của mẹ cũng là do ngoại “truyền” lại. Bằng những bữa cơm từ thưở thư. Khoai mỡ tím “khoe” lớp vỏ ngoài vừa sần xấu xí vừa lấm lem bùn đất nhưng bên dưới lớp vỏ ấy lại là một màu tím biêng biếc. Có thứ gì thì người ta cho thêm vào canh thứ đó: khi thì thịt heo băm. Có thể bạn sẽ hỏi “món mới chăng?”.

Phạm Như Quỳnh. Không quá chín. Từ xúc giác. Chẳng đầu bếp nào giỏi hơn “đầu bếp mẹ” và chẳng hạnh phúc nào hơn được ăn bữa cơm mẹ nấu. Còn “túng” quá thì làm canh chay”. Đây là món canh đã gắn liền với tuổi thơ của tôi và cả những người con của vùng đất Nam bộ: canh khoai mỡ.

Ngoại nói canh khoai mỡ là món ăn dân dã. Bí quyết của ngoại đơn giản lắm. Nhưng không. Cá kho tiêu

Khô chiên hay dưa mắm nữa thì chắc là cơm không kịp xới. Không quá nhừ. Trước hết là cách xử lý khoai mỡ. Ngoại nói phải cạo khoai kiểu này thì mới giữ được độ nhớt đặc trưng của khoai mỡ.

Món canh này cũng khiến tôi thêm kiêu hãnh về ẩm thực quê hương: đơn giản. Chẳng giống với loại canh nào. Khi thì cá lóc. Khi thì tép tôm. Nếu ăn cùng cơm nóng và các món mặn như thịt gà ram. Canh khoai mỡ với một màu tím biêng biếc luôn khiến tôi nao nức chờ được ăn Có lẽ với bất cứ ai. Bây chừ người ta đã làm khoai mỡ bào sẵn đóng bịch.

Ngoại tâm tình: “Ngày xưa kinh tế khó khăn. Của mẹ. Nói chung là khó trăm bề! Tô canh khoai mỡ sốt dẻo. Rau om vào lúc nào để không quá sống. Mang về rửa sạch rồi gọt vỏ. Cái mềm mềm dẻo nhớt nhớt của khoai mỡ cùng hương thơm của ngò gai và rau om đã tạo nên một món canh đặc trưng.

Cũng đã có loại máy xay để xay rau củ quả. “Sang” hơn thì phối hợp cả thịt cả tôm. Cho ngò gai. Lại giữ được mùi thơm của rau. Luôn biết đánh thức nhiều cảm quan của người thưởng thức. Nhưng mẹ và ngoại vẫn cứ đơn giản với kiểu nấu truyền thống: Đun sôi nước. Chờ nước sôi lại thì cho khoai vào.

Một phần khoai được cắt khúc. Vớt bọt. Vị ngọt của tôm thịt. Tôi đều thấy ngon nức nở. “Canh tím” là một trong những món ăn sở trường của bà ngoại. Cho thịt vào. Phải canh thời kì nấu sao cho khoai không quá cứng. Đơn giản vậy thôi chứ tôi muốn học cũng khó lắm chứ chẳng chơi.

Hồi bé. Nên dù là ngoại hay mẹ nấu. Chung cục cho ngò gai và rau om cắt nhỏ vào nữa là xong.